ポークカツで知られる上野の「ぽん多」は創業明治38年（1905年）、2005年に100周年を迎える。最近、メディアでは3、40年しか経っていない飲食店を老舗と称したらしているが、100年営業し続けてはじめて老舗と呼べるのではなかろうか。日本料理店で老舗は数々あれど、洋食では極めて稀である。まずは、「ぽん多」へ賞讃の拍手をおくりたい。

　2004年、主人が亡くなったあと、子息である島田良彦さんが4代目を継ぎ、調理場を仕切るようになった。先代が元気な頃から調理場に入っていたので、その引き継ぎには何ら問題はなく、いや、最近出かけて食べたポークカツは以前の味を凌ぐ出色の出来栄えだったと言ってよい。

　最高品質の豚肉の最上等の部分のみを使い、じっくりと揚げたポークカツは、しっとりとした豚ロースを衣がしっかりと包み、揚げ加減、揚げ切り具合ともに申し分なく、ポークカツの醍醐味を堪能することが出来る。ポークカツという明治時代から続く料理の懐かしさと、いまだ新鮮な味わいの驚きのふたつを同時に味わわせてくれる傑作と言ってよい。つまり、日本のとんかつのお手本である。添えてくるごはん、赤出し、おしんこも文句なし。これで3,150円はフランス料理の上等ランチより値打ちありである。ポークカツのほかに、タンシチュー、カキフライ、きすのフライなども比類のない味わいである。

　フードジャーナリストで、また台所や日常雑貨についての素敵なエッセイをたくさん発表している平松洋子さんが、2004年末「旬の味、だしの味『つる寿語りづくし』」という本を上梓された。虎ノ門にある関西割烹の店「つる寿」に通い詰め、店の主人兼料理長である柿澤八百さんから、それこそ料理のいろはを聞き出しまとめた1册である。

　この店の昼の看板料理である「ぼん盛定食」をいただいた。鶏の立田揚げや銀鱈の西京焼き、それに卵のだし巻きなどが皿の上に見事に計算され盛られたお昼ごはんである。それに、かやくごはんにつけもの、しじみの味噌汁がついて3,200円。20年前は2,600円だったから、最小限の値上げしかしていない昼ごはんといえようか。

　わたしがこの昼ごはんで一番感心したのは鶏の立田揚げでも西京焼きでもだし巻きでもない。にんじん、ごぼう、こんにゃくなどが刻まれたかやくごはんも食が進むひと品なのだが、食事を終えてからもしばらく心に残ったのが、しじみの味噌汁だった。3種のみそを合せ、かつお節の奥ゆかしい出汁に見事に溶け込んだ赤出しの味噌汁。久しく逢わずにいた友だちにひょっこりと出逢ったような懐かしくも心温まるひと品だった。続けて、だし巻定食、刺身定食を食べに出かけたのは言うまでもない。いまでは、しじみの赤出し定食はないものだろうかと思うほどである。

　※昼定食　1,600〜3,200円　夜7,000円〜

　秋田・角館の「一行樹」の主人兼料理長（といっても、いつも厨房でひとり奮闘していたのだが）高橋一行さんが、その店を閉め、銀座4丁目の松屋横に2004年12月7日開店した「Ryo-ri genten」の料理長に就き、東京で独自の料理を展開しはじめた。

　彼の料理をひと言で評すると、ピエール・ガニェールの料理哲学や「エル・ブリ」フェラン・アドリアの世界最先端の料理技術を日本料理に取り入れた、日本の、いや世界のどこにもない、オンリーワンの和食である。

　昼は3,150円、夜は6,300円と10,500円のコース料理のみで、アラカルトはなし。ちなみに夜の「花」10,500円の献立の内容を紹介すると、

旬の海老：揚げ物・てんつゆのヌーベ
あきたこまち：きりたんぽのテリーヌ
ふかひれ：茶碗蒸し
冬野菜：おひたし
冬の海からの幸：酒蒸し
たらば蟹：ゆば巻き揚げ
真鴨：ロースト
いぶりがっこ：ミルフィーユ
旬の鮮魚：焼きおむすびの出汁茶漬
デザート：しその粉雪

といった具合で、てんつゆをヌーベに変えたり、きりたんぽ鍋をテリーヌに仕立ててみたり、はたまた、漬け物のいぶりがっこをミルフィーユに見立てたりと、コースには一行ワールドの和食が目白押しである。

　このコースをシャンパーニュで通すのもよし、テリーヌとミルフィーユのみ、秋田の銘酒「太平山」の生もと純米酒で合わせるのもよし。卓上の楽しみは尽きない。

　恵比寿ガーデンプレイスの「シャトーレストラン・タイユバン・ロブション」が12月11日、「シャトーレストラン・ジョエル・ロブション」に改名、新装オープンした。オーナーだったサッポロビールは経営から完全撤退し、同時に3ツ星コンビと呼ばれた「タイユバン」と「ロブション」による共同運営も解消、新たにフォーシーズがオーナーとなって、レストランすべてをジョエル・ロブションが面倒をみることになった。

　新しいシャトーにも以前と同じように、レストランが2軒あり、2、3階は最上級を目指すレストラン「ジョエル・ロブション」、それに対し、1階にはカジュアルなレストランを展開する「ラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブション」が入った。2階は前菜からデザートまですべて少量で20皿ほどサーヴィスするメニュー構成35,000円だが、1階は六本木の「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」のスタイルを踏襲して、小皿と通常の皿盛りの2タイプが用意され、好きなものを好きなだけ食べてよいスタイルになっている。もちろん、コースも12,600円で用意されている。

　開店早々に出かけ、小皿から2つとデザート1皿を楽しんできた。なかでも、温製フォワグラをグラティネしたグレープフルーツと合わせたひと皿は、フォワグラの脂の香りに果物の酸味甘味が溶け合い、見事な相性をみせる傑作である。内装はカジュアルなだけ、夜は照明が映えてシックな雰囲気を醸し出している。 ラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブション ティータイムあり。14:30〜17:00 金曜日は午前2時まで営業。

　東京生まれ下町育ち、それも地元浅草にありながら、いままでその存在に気づかなかった店、それが「ことぶき」である。座敷が4部屋しかなく、予約を取ることが相当困難を極めるらしい。なにしろ、真鴨が味わえる季節というのは限られるものだから、10月の中旬から翌年の3月頃までしか営業しないのである。

　店の看板料理は、真鴨のすずり焼。福島やら新潟の猟師さんたちから仕入れた最上質の、というのは海辺に生息している鴨ではなく、田んぼの米をはじめ穀類を餌としている野生の真鴨の胸肉を炭火の上にかけたすずりのような黒石を300℃に熱したところで1枚ずつ焼き上げる。若主人のこのときのコメントつきのパフォーマンスが、真鴨の味わいを一層美味しくさせてくれている。焼く前に醤油をちょいとたらしただけの調味料で、それ以外の味付けはまったくなし。ミディアムレアに焼き上げられた深紅の真鴨の胸肉をだいこんおろしでいただく。赤身のほどよい酸味と真鴨ならではの香り、身質はとても柔らかく、4枚それぞれ微妙に違った火の通し方をしてくれるが、その1枚など絹というよりカシミヤの質感で、舌の上で身が溶けてゆく。

　この真鴨のすずり焼がメインディッシュに当たり、前菜はその日の入荷によって、キジの刺身が出たり、すずめ焼が出たりする。〆めは鴨ぞうすい。ワインの持ち込み可とのことで、ブルゴーニュとの相性抜群である。

　千葉の海、それも外房の海が伊勢海老の宝庫であることを知っている人は意外と少ない。その伊勢海老がいま旬を迎えている。

　東京駅から外房線わかしお号に乗ってちょうど2時間、終着駅安房鴨川に「風神」という名の日本料理の店がある。ここでいただく伊勢海老料理が逸品揃いである。

　1年前この店を初めて訪れたとき、お勧めにしたがっていただいたのは、きんめ鯛の煮付けだった。飛び切り新鮮で質の高いきんめを目の前で手際よく下ろし、甘みを押さえて煮付けたそれは、煮魚の美味しさを再認識させてくれた。

　素材と調理に敬意を払って食べつくした皿をカウンターの向こうにいる主人に、最大の褒め言葉を添えて返すと、今日だったら伊勢海老を召し上がっていただきたかった、と言われたのだった。その時、次回には必ず伊勢海老を戴きます、と言って店を辞した。

　その約束を果たすべく、秋風が立ちはじめたところで店を再訪した。献立を見ると、伊勢海老の天丼、伊勢海老のフライなど魅力的な伊勢海老料理がいっぱいある。ご主人に相談すると、伊勢海老の辛子煮はいかがでしょうか、という。わたしはいつでもどこでもお勧めがあれば、それに従うタチで、迷わずそれを注文した。しばらくしてまず現れたのは、なんと伊勢海老の味噌汁。これが素晴らしかった。汁には伊勢海老の品のよい香りが溢れ、その身はほとんど生に近い状態でぷっくりと甘かった。

　伊勢海老の辛子煮は、甘辛に味付けした中に辛子の風味を穏やかにきかしてある。なにより素材の伊勢海老に力があるので、その身の甘みうまみが調味に負けていない。漁師町では、つい刺身ばかりになりがちなのに、「風神」は伊勢海老の持ち味を抽きだす本当の技を知っている。

　「トォルトゥーガ」とはスペイン語で亀のことを言う。店内のあちこちに亀の小さな置き物が並んでいるが、主人兼料理長の名前が萬谷さんというところからして、“亀は萬年”に因んで名付けられたのかもしれない。

　店内はオープンキッチンで、カウンター席とテーブル席に分かれている。そのカウンターには、街のすし屋で見かけるようなガラスケースが据えられているのだが、残念ながら食材は見ることが出来ず、皿など食器が重ねられているだけである。バルセロナのタパス（小皿料理）を楽しませてくれるバルでは、このガラスケースに所狭しといった具合に料理や食材が並んでいて、客の食欲を猛烈にそそるのだ。おそらくそれをお手本に設計されたに違いないが、それが活用されていないのはちょっと寂しい気がする。

　しかし、店内の活気はフランスでいうコンヴィヴィアリテで溢れている。美味しいものを食べながら、それ以上に美味しく食べて楽しもうという雰囲気が店内に充満しているのだ。まずこれがこの店の第1のご馳走。

　料理をオーダーして驚いた。これが第2のご馳走。例えば、サーモンの軽い薫製と長芋・カタルーニャ野菜のマリネは、前菜というのに主菜サイズの皿にサーモンの分厚い切り身が2切れも盛られてあるのだ。運ばれて来たとたん目をみはり、おおと驚きの声を上げてしまうほどである。これで1,450円。

　そして、第3のご馳走はもちろん味わい。

　サーモンの軽い薫製のほか、白と緑のアスパラガスを茹で、生ハムのジュをかけたひと皿も三角牛バラ肉の赤ワイン煮も仔羊背肉のロティ・クスクス添えもすべて調理が的確、調味が精妙で文句なしである。どの客もヴォリュームが多いため各皿をシェアしながら楽しんでいる。注文が多種にわたるため、料理が出てくるタイミングが間延びするのが玉にキズだが、なあに仲間とならば気にならない。

　小田急線東北沢駅から歩いて1、2分の閑静な住宅街の中にひっそりと灯がともっている。わたしの友人でイラストレーターの矢吹申彦邸の目と鼻の先にあり、かつてはこの静かな住宅地に飲食店が、それもスペイン料理屋が出来ようとは想像だにしなかった。

　カウンター10席のみの小さなオープンキッチンだが、気のおけない仲間と連れ立って楽しい時間を過ごすには、至極快適な空間といってよい。

　スペインの人たちは、毎夕、食事の前にこうしたバルと呼ばれる居酒屋で、ビールを飲みながらつまみをとってひと息入れる。仕事を終えて夕食をとる前に、バルでスイッチを入れ替えるのである。しかも、一ケ所に居続けない。バルのはしごをし、夜も更けた22時ごろになってようやくレストランテで食事をはじめるのである。

　「バル・エンリケ」では、ビールやシェリーのつまみに適した小皿料理（タパス）が豊富に揃っている。黒板に書き出されたものを眺めてみると、ハモン・セラーノ、オリーヴ、いわさいの酢漬け、焼き長ねぎのマリネ、塩だらとじゃがいものスクランブルエッグ、小海老のアルアヒージョなどなど。

　まず誰もが注文するのが、ハモン・セラーノ（生ハム）だ。熟成のすすんだ香り高い生ハムで、豚肉のうまみが凝縮した味わい。これにビール（キリンのハートランド）がぴったり合う。塩だらとじゃがいものスクランブルエッグも、塩気はキツくなく、これまたビールによく合う。いわしの酢漬けと焼き長ねぎのマリネはシェリーがいい。

　スペインでならこのへんで河岸を変えてということになるのだろうが、このあと、レンズ豆と豚肉の煮込みとバスク地方のあさりのリゾットを楽しんだ。ワインこそ飲まなかったが、各皿をひと皿ずつ、シェリーではじめビールを最後まで飲んで、3人で15,000円程度。席が少ないので予約した方がいい。

　四谷の台湾風中国料理「パオ」が2004年3月4日、2号店を西新橋に出した。新店の場所は愛宕下通りにある日立愛宕ビル別館の地階である。

　オープン当日の昼めしどき、地下鉄銀座線の虎ノ門駅から歩いて出かけてみると、天気がよいせいか、ビジネスマン、OLが近所の飲食店目指して行き交い、テイクアウトの弁当屋さんの前にはどこも行列が出来ていた。駅から歩いて5、６分でお目当てのビルに到着し、階段を降りてゆくと予想通り店の前に人が並んでいた。その列のあとについて店へ入った。

　四谷店と違い、天井は高く、かといって中国料理店の華美な装飾もなく、とても好感が持てるシンプルな内装で、席数は30席ほどだろうか。ランチは4種類あり、豚肉細切りとピーマンの炒めのチンジャオロースーにはじまって、マーボードーフ、担々麺、飲茶セットとあり、値段は700円から980円。さらに「パオ」のイチおしの水餃子が7個600円である。

　チンジャオロースーと水餃子を注文すると、まずは炒めものが早くに登場、豚肉の細切りとピーマンの繊切りに油がうまくからんで、塩加減炒め加減ともに申し分なし。これにスープ、サラダ、ごはん、ザーサイ、杏仁豆腐がついてくるが、杏仁豆腐のフルーツはなくとも十分に美味しいのではなかろうか。これで800円、場所柄十分にリーズナブルである。しばらくたって出てきた水餃子は四谷店より中身のあんの食感がいい。そして何より皮の美味しいこと。

　後日、夕方に出かけ、ビールを飲みながら腸詰や小籠包や豆苗の炒めものを楽しんだあと、ビーフンで締めくくったが、これからの季節、気のおけない仲間と連れ立っての夕食に打ってつけである。四谷店は若い料理人にまかせ、愛宕店はご主人の加藤正人さんがエンジン全開で張り切っている。

　一ツ橋「七條」の再来を思わせるレストランである。昼は近所のビジネスマンやＯＬ相手に洋食を、夜は立派なフランス料理を提供する。そのどちらの料理も秀逸なのである。

　まずメニューからご紹介すると、昼はポークカツ、ハンバーグ、エビフライ、帆立のフライ、カキフライ、これらの料理にスープとライスがついてどれも1,000円。オムライスは850円である。カキフライは2個抱合せで揚げたものが俵型になったフライが4個（計8個の牡蠣）もつく。牡蠣のジューシーなうまみが溢れている。エビフライこそまだ食べていないが、出色は宮城産もち豚のポークカツだった。形はカレーパンを想像してみてくれればよい。まるまると太った感じのポークカツがきつね色に揚げられ、庖丁が入って4つに切り分けられている。火の通しはジャストで、色合いがしっとりしたピンク色。口に含んで噛むと、ジュワッと豚肉のうまみが溢れ出した。最近、味気の乏しい豚肉が多いなか、久しぶりにカツを食べる醍醐味を楽しんだ。このポークカツ、「サカキ」の看板料理になれるのではなかろうか。新しいタイプのカツの誕生と言ってよい。

　夜のフランス料理がまたいい。まだ1度しか食べてないが、メニュー名から魅かれて味わった“冷たいポトフのテリーヌ・レンズ豆のサラダ添え”1,250円は秀逸である。ポトフに使う食材を総動員して、テリーヌ状に再構成したもの。角館「一行樹」でも、きりたんぽ鍋の具材を再構成してみせた“比内地鶏　あきたこまちのテリーヌ”という傑作があるが、それに勝るとも劣らないひと皿と言えよう。

　店は1951年開店。シェフは榊原大輔くんで28歳。「北島亭」「七條」などで働いたあと、実家の洋食屋を継いだ。若くても有能であればシェフとして見事な料理が作れることを証明してくれている。さらなる精進を期待したい。